Anders Nobert skrev 29. april 2011 08:24
om
restauranten
To sider af samme sag hed arrangementet. Det var Substans og ÉT der tolkede 2 forskellige retter: Skærising "Bonne Femme" og Beef Wellington.
Substans' udgave af skærising var frisk og havde flere smagsnucancer, som en slags svampe creme, hollandaise med baskuld og under fisken lå der noget sødt citroncreme og til sidst revet sort trøffel på toppen - Frisk og let, samt smagfuld.
ÉT's var mere klassisk med en bund af gratinerede svampe med fisken rullet sammen ovenpå og til sidst overhældt med hollandaise, dertil forskellige krydderurter.
Retterne var forskellige - begge gode. ÉT's fisk føltes som om at der var mere bid i da de var rullet sammen, men Substans forskellige smagsindtryk var med til at lave retten spændende på den "ny nordiske" måde.
Substans' Wellington var et stykke oksefilet, spidskål med lidt oksemarv, pure af løvstikke og pure af ærter. Filet'en blev ved servering overhældt med trevlet, spræng hønelår som havde var blevet kogt sammen med noget foie-gras.
ÉT's var klassisk butterdejs indrullet oksemørbrad med kyllingefars og skinke omkring farsen. Der til selleripuré, sprød rösti og en sauce lavet på kalvefond, trøffel og rødvin.
Det var første gang jeg smagte Wellington på den klassiske måde - og for dælen det smagte godt - rigtig fed fed smag af fond og butterdej, men det passede lækkert sammen. Dog kunne en smule mere selleripure være tiltrængt, da retter var meget tung.
Substans' var meget anderledes på den igen friske og "ny nordiske" måde, hvor man fik mange flere smagsindtryk. Desværre bliver oksefilet aldrig så mørt som mørbrad, men derfor var det stadig en lækker ret.
Min holdning til retterne bliver altså - fisk fra Substans og Wellington fra ÉT tager prisen. Et arrangement man burde tage med til.